岐山臊子面的酸汤制作怎么做?
主料：五花肉500g、手工面条300g。
辅料：油适量、盐适量、豆腐适量、胡萝卜适量、土豆适量、芹菜适量、土鸡蛋适量、蒜苗适量、茴香适量、桂皮适量、大料适量、岐山香醋适量、自制的油泼辣子适量、生抽适量、酱油适量、料酒适量。
岐山臊子面的做法
1、准备适量的猪肉，最好是后腿肉比较好一点，要肥肉和瘦肉成1：1的比例。
2、把准备好的猪肉用刀切成丁，备用。 岐山臊子面是陕西当地一道特别出名的面食，薄筋光、酸辣香、煎稀汪这九个字的形容全国闻名，面条筋道爽滑、汤酸辣开胃，色泽红亮、配菜丰富是一碗正宗岐山臊子面的基本要求。
怎么样才能做出正宗的岐山臊子面
臊子面最为重要的是汤，汤是臊子面的灵魂，本地人将臊子面的汤叫臊子汤。臊子分为肉臊子和素臊子两种，其中又以肉臊子为主。做汤需要的主要食材有以下几种：
肉臊子作法
选较肥带皮的猪肉，猪肉中也要含有比较多的瘦精肉，七分瘦三分肥。将肉切成小碎片，片要薄。入烧开的油锅，不断搅拌翻炒，火不可过急也不可过缓。大约三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，后加入适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋，翻炒，七成熟时加入酱油，花椒等调味品（当然也可加入其他合适的调味品），当九成熟，快出锅时加入适量红辣椒粉，搅拌，微炖一会，即可出锅。期间要非常注意控制火候和时间。火不可太猛，太旺则肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影响汤的色泽；火候不够，肉不熟，肉的腥味去不尽，而辣味渗的太深。只有火候控制住，肉鲜、嫩、辣，而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最基本做法。
入汤菜作法
木耳，温水泡开后，切碎，待用。
豆腐，切薄片，入热清油，煎至蛋黄色，出锅，切成细小菱形状，待用。
不同地区臊子面照片(13张)
鸡蛋，煎成蛋皮，切小菱形片，待用。
黄花菜（针金），温水泡开，切成约1.5厘米，待用。
韭菜或蒜苗，以蒜苗最佳。洗净，晾干，切成细小片，留用漂菜。
底菜：一般为胡萝卜，切为细小的末状。如果在肉臊子刚出锅，锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅，再倒入胡萝卜末，同时旺火翻搅，放 入碘盐。半熟时，文火慢慢的焖，同时要勤翻动，一直将锅中的水分焖干，在菜快被焖熟时，放入味精，花椒等调味品。在此中要根据热锅的臊子和菜的比例，控制油和辣味合适。面有传统手擀面和机压面：手擀面，面要做到韧、劲道，沸水出锅有光泽。通常是生面做好，揉团，蒙上湿布放五六个小时后再擀，这样面有韧劲，易于擀薄切细，沸水出锅有光泽，面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用，节省人力和时间。
配汤作法
选铁锅最好，注清水，旺火沸腾，放入肉臊子，再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅，并根据需要再行调味，旺火滚沸后文火热之，加漂菜。汤要注意色正，
臊子面
即红，鲜，亮。汤味也可根据口味微调，但要保持酸、辣、鲜基本口味，汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。配汤是臊子面的关键所在，所谓一碗面，七分汤，汤很重要。
以上即为臊子面的基本做法，而要做得一手地地道道的臊子面，要注意许多细节，炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主，要在配汤时注意。关中其他地方依据也有各自口味。一般而言，越靠西的地方醋放得越少，越靠南的地方辣椒放得越多。
山西臊子面
正宗臊子面，选料十分严格，烹调讲究技术，且工序繁杂、工艺细腻。要把握好切面、漤臊子、勾汤、配菜马、浇面几个主要环节：
第一， 和面用淡碱水（冬温夏凉），和硬楂软，切剂成团后，抹少许植物油放在面盆备用。擀面要边擀、边转动面片，使面片擀得又圆、又薄、又匀。切面要用两件专用工具：一是刀（切面刀），宽7寸有余，长足有2尺；二是刀垫，一种用10多层白布抹上浆糊贴在一起晒干的布垫。切面时，把擀好的面片折叠好，放在布垫上，切面人左手中指戴一用薄铁皮制成的护指套，五指并拢扣在面片上缓慢后移，右手握住刀柄不停顿地提刀 ，用力大小以切透面片又不伤布垫为宜。这样切出的面条细长而均匀。
第二， 臊子面品种多样，均以臊子不同而命名。如：羊肉臊子面、猪肉臊子面、南瓜臊子面等等。漤臊子先要备料，以猪肉臊子为例，主要有：水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海带、黄花菜等，均切成小丁。然后把炒锅置于火上添油加热，放入葱花、蒜末、五香粉煸炒，随即把肉丁、豆腐丁等原料依次放入锅中，翻炒片刻，再放入食盐、姜末、胡椒粉、酱油和少量煮肉汤（或清水），在文火上煨几分钟，撒上味精出锅备用。
第三， 勾汤时先在凉锅中放入适量食盐、五香粉、胡椒粉、鸡精、鲜姜末、酱油、熟植物油等，用滚烫的开水冲化，再添适量煮肉汤，放在火上加热至水“扎眼”（不要烧开，防止起沫）备用。
第四， 配菜马先要摊鸡蛋饼，把炒瓢置于火上，用蘸了油的油布擦瓢，瓢热后倒上打好的鸡蛋，立即旋转炒瓢，既得又黄又薄的鸡蛋饼，出瓢晾凉切成菱形小片。之后，把葱白切丝，香菜切碎，姜、蒜切末，与蛋饼片搅拌，便得黄、绿、白三色相间的菜马，浇面时撒于膏汤之中，既美观，又出味。
第五， 下（煮）面要用武火，边煮、边搅、边点水。面条煮到熟而不硬，软而劲道时，捞入凉水盆中（冬天用温水），过水脱碱后挑入面碗之中。浇面时，把热好的膏汤浇入碗中又立即滗入锅里，反复2——3遍，面即回热入味，再浇上撒有菜马的膏汤和臊子，便可上桌。
陕西岐山臊子面
第一步：准备工作
1、用碗盛些水，里面在放些碱粉融化开。〈目的是用来和面，面煮熟后吃起来筋。〉
2、在盆里倒些面粉，用刚化开的碱水和面，和出的面粉湿度用手抓一把面，放开后面粉散开为宜，但不可太干，多揉搓些，放置一会儿后，用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。
3、切少许姜末。〈目的是用来炝汤〉
4、切几根红萝卜成小四方块状，还有木耳成小块状，黄花成小段状。
5、将豆腐切成大片状，放在熟油锅里炸至发黄时捞出，切成小条状。
6、用鸡蛋再摊些鸡饼，切成菱形块状。
7、切多许葱花，以备用。
第二步：制作过程
一、炒菜
在锅里倒少许菜油，等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。
二、做汤
1、在锅里倒少许菜油后用大火烧，等油熟之后将备好的姜末倒入油中，然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后，用勺子搅直至盐化开，再倒入开水后，用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好。〈注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好。〉
2、在往汤里放少许鸡精〈我觉得放鸡精味道最鲜〉，可尝一尝口味如何，要是味道还是有些淡，可再放些适量的盐和醋。
3、再往汤里放切姑的鸡饼、炒好的底菜、切姑的豆块、猪肉臊子。
4、最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。
三、在另一锅里下面，等面熟后捞出。给每人尝芫块头的样子后，乘制作好的汤，即可食用。
岐山臊子面的特点：颜色鲜艳,气味浓香,味道好吃。面条是 薄、筋、光。汤味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。
具体参见：岐山臊子面&fromid=208560&type=syn 00:00 / 03:16
岐山臊子面
臊子面是我国西北地区的一道传统美食，喜欢吃面食的朋友肯定都知道臊子面。其实臊子的意思就是肉丁，而臊子面的做法也并不复杂，除了臊子在准备一些蔬菜自己就可以在家做出一碗美味的臊子面。臊子面拥有悠久的历史，最早起源于商周时期，当时在岐山各个饭馆都有自己的招牌臊子面。那这次就为大家讲讲臊子面的起源和来历，经过千年的传承，为何臊子面就能流传至今呢？
近两年，随着省会西安的知名度提升，陕西也开始引起关注。其中，尤以美食和文化古迹最为引人。陕西的美食不仅味道美，文化韵味也很重，咱们熟知的甑糕、凉皮、锅盔、豆花泡馍等都有几百甚至几千年的历史。咱们今天先来谈谈岐山臊子面。
臊子面是陕西乃至北方地区广为流传的一道面食。它的特点是薄、筋、光，煎、稀、汪，酸、辣、香。薄、筋、光指面条要口感筋道，入口顺滑；煎、稀、汪指臊子的汤汁滚烫，面少臊多，表面的油厚而吹不透；酸、辣、香指臊子面入口的味道，醋的加入便使得臊子面吃起来油而不腻。
一、岐山臊子面的由来
臊子面的发源地是岐山一带，并且自西周王朝开始，世代流传，距今已有三千多年的历史。周人最初在岐山脚下的周原一带定居，因此周原也被称为岐周，以后虽然两次迁都，但都不能动摇岐山的圣都地位。因此，岐周一直保持着祭祀仪礼上的最高地位，且在岐山一带长期存在，对其后世的发展产生了深刻的影响，在全球化的今天，很多文化正在迅速消亡的大背景下，这里的习俗仍在世代流传。
关于岐山臊子面的来源说法甚多，其中较为可靠的有二。
1. 文王屠龙
西周初年，岐山一带渭水河畔常有蛟龙兴风作浪，危害庄稼和百姓。一日，周文王率族人外出狩猎，遇到这只蛟龙。在蛟龙正要发威之时，周文王一声令下，万箭齐飞，这只几千斤重的蛟龙从空中跌落。文王命部下把蛟龙剁成肉块，做成臊子，调成蛟肉汤。又把煮好的面条盛在碗里，由文王亲自掌勺舀汤。吃完面又将汤倒回锅里，反复使用，这样，万余人都尝到了蛟龙肉。(资料来源于《岐山县志》)
2.馂[jùn]余
什么是馂呢？古人云食之余曰馂。大型的祭祀活动快结束时，进行隆重的食馂礼，也就是吃鬼神剩下的食物，后来逐渐引申为吃长辈剩下的食物。所以，馂余之礼也就是吃剩之礼。现在岐山一带进行红白喜事时还保留着泼汤和剩汤回锅的习俗，即第一碗臊子面的汤必须祭祀天地，剩下的汤称福把子，要端回家祭祀主家的祖灵牌位，然后宾客才能开席。另外，当地人把肉臊子过油后，方便保存，臊子可反复利用。
当然，对于以上传说，各家解释不同，但是神话所反映的先秦时期人们的思想观念是相近的。神话当然不能直接当作史料来研究，但是神话毕竟体现了先民的集体记忆和美好愿望的，有助于我们更好的了解这一时期人们的思想观念。因时代久远，很多神话模糊不可考，但我们通过与先秦文献和出土文物互参，仍能从其中发掘出丰富的资料。
二、臊子面体现的周人的文化精神
1.赐胙礼所体现的接触巫术
臊子面的面条和臊子是分开做的，最重要的在于臊子，单看臊字，月表示肉，品代表三畜——牛、羊、猪，下面的木字象征桌子，因此臊可以理解为牛羊猪肉放在桌子上，如同用祭肉去祭天。因此臊应该和祭祀有关。人们认为祭肉是神享用过的食物，非常珍贵，因此在祭祀活动快结束的时候，天子便把祭肉分给大臣和诸侯，即赐胙礼，胙即祭肉。诸侯又把肉分给自己的大臣、谋士，从而，分享祭肉的阶层不断下移，连普通民众也能享受到福气之肉。因为祭肉难得，人们便把尽可能把肉切碎，所谓脍不厌细。通过这样的层层分肉，神灵的福气可以庇及更多的人，一定程度上起到了团结族人、巩固了周王朝统治秩序的作用。
这种思维体现了英国人类学家弗雷泽提出的接触巫术。他认为，原始人错误的把接触过的东西看成是永远接触着的，在中断实体接触后仍然互相作用，比如在头发和指甲上施法。根据这一思想，人们认为分享祭祀过程中神吃过的祭肉，就相当于获得了神的道德和智力特征，也表现了先民希望共享福气之肉的美好愿望。
2.福把子与周人的礼仪精神
每次祭祀快结束时，让假扮成受祭者的人先享用神的剩饭，其次是天子和大臣们，接着是公卿以下的等级，从而，上至君王下至平民百姓都能吃到神的剩饭。这样吃剩饭的礼后来逐渐推演到吃尊者的剩饭，称为食馂礼，也就是吃剩之礼。过去，岐山人在吃面之前，先盛出一小碗，由小辈将其端出去泼汤，以敬天地，剩下的汤被称为福把子，席上的长辈尊者的剩汤也被称为福把子。所以，福把子有两层含义，一是祭祀天地的剩汤；二是长辈尊者的剩汤。
另外，岐山人对于宴会上的宾客座位、泼汤吃面甚至不同的人吃饭的礼仪都有明确的规定。这样的规定从没有以条文的方式公布，却成了人们心照不宣的礼仪。正如费孝通先生所说，礼不是靠一个外在的权力来推行，而是从教化中养成了个人的敬畏之感，使人服膺。在岐山一带发祥的周文化也正是这样代表的一种伦理精神，后世经过孔孟、子思学派的发扬，对中国人的思维方式和行为习惯产生了深远的影响。直至今天，中国人仍在传统与现代的矛盾中挣扎。
三、岐山臊子面的风俗遗存
随着时代的发展，岐山地区的人们对臊子面做了很多改进，使其享誉海内外。20世纪六七十年代经济极为困难时，岐周一带没有肉可以做臊子，农民便以素菜代替。以后，肉臊子面和素臊子面并行，扩大了岐山臊子面的影响力。另外，也对剩汤回锅的传统吃法做了一定的改进，使其符合现代的饮食标准。
笔者曾走访过岐山、扶风一带，与当地人交谈时得知，当地在进行红白喜事时，仍沿用西周时吃面的习俗。宴席上，上汤的上汤，端面的端面，每位宾客从大碗中捞面到自己的小碗里，只吃面不喝汤。碗里用过的剩汤不会就此扔掉，而是由堂客端到厨房倒入大锅中与原汤混合加工，加入佐料继续熬制。不断循环往复，直至客人酒足饭饱，心满意足才散去。
除了岐山臊子面，这一地区还有很多其他历史悠久的小吃，比如擀面皮、血条面、豆花泡馍、锅盔等。原始人早就不满足于口腹之需了，而是赋予饮食宗教信仰、道德伦理等等人的思想观念，使饮食文化成为一个民族无法抛弃的部分。对于揭示民族文化的特性，没有比吃更有力、直接的了。前一秒，我们可能还为一些事情争得面红耳赤，上了餐桌，这样的矛盾便瞬间被一碗热腾腾的面消弭了，这便是美食的强大的力量。
岐山臊子面图片
家常版陕西岐山臊子面的做法：
食材：中筋面粉适量、盐适量、鸡蛋几个、油炸豆腐适量、黄花菜适量、木耳适量、胡萝卜一根、韭菜少许、玉米面少许、十三香少许、食用油少许、葱姜末少许、香醋适量、肉臊子适量、鸡精少许。
做法：
1、先和面，盆中加入中筋面粉，加入一小勺盐，然后分次少量加入水来和面，边倒水边用筷子搅拌。
2、把面粉搅成絮状的时候，再把它揉成光滑的面团。做手擀面，面团要和的硬一些，面团揉好后，盖住醒面半个小时左右。
3、下面来煎几个鸡蛋皮，锅烧热，不用放油，将打好的鸡蛋液倒入锅中，轻轻摇晃锅子，让鸡蛋液铺完整个锅底。烙至一面定型，给它翻一面。
4、鸡蛋皮烙好后，取出放到案板上，先切成长条状，然后再改刀切成菱形。
5、然后准备需要的配菜，油炸豆腐先切成长条再改刀切成小丁。
6、准备一些黄花菜，提前用温水泡发好，将泡发好的黄花菜也切成小一点的丁。
7、准备一些木耳，也提前用温水泡发好，将泡发好的木耳也切成小丁。
8、面团醒好后，把面团取出来揉匀，揉光滑。
9、下面开始擀面，案板上撒些玉米面，平均每擀5-6下就换个方向继续擀。擀面的时候要从边上往中间使劲擀。这样才能把面擀的薄厚均匀。
10、将擀好的面片折叠在一起，然后切成面条。
11、这样做的面条特别筋道，而且煮的时候也不容易断。
12、锅里倒入油，油微热加入切好的胡萝卜丁翻炒。
13、再依次加入木耳、豆腐、黄花菜翻炒。加入一勺十三香，最后加入盐，炒匀后关火装入碗中备用。
14、锅里重新倒入油，油热以后加入葱姜末爆香。然后加入稍微多一点的香醋。再加入适量开水。水的量根据家里人吃饭的量来加。
15、加入几勺肉臊子里面的红油进去。
16、最后加入盐、鸡精，搅拌均匀。这样酸汤就做好了。
17、锅内水烧开，下入面条煮熟，这个手擀面比较薄，也比较窄，煮一滚就可以捞出来了。
18、然后加入炒好的素菜臊子，再加入肉臊子。
19、在面上浇上刚才做好的酸汤。
20、碗里再撒上鸡蛋皮和韭菜。
这样一道家常版的臊子面就做好了，面条细长、筋韧爽口、臊子鲜香、红油浮面、汤味酸辣，味道香浓好吃。
岐山臊子面的酸汤制作
主料：猪肉末300g、面条100g。
辅料：豆干2块、辣椒粉适量、鸡蛋2个、胡萝卜1根、木耳10朵、芹菜1棵、香葱3根、姜1块、盐1茶匙、香醋1汤匙。
酸汤臊子面的做法：
1、原料图。
2、豆干木耳切碎，焯水沥干，胡萝卜芹菜切碎。 岐山臊子面的九大特色:
薄，面筋，轻，炸，薄，蓬松，酸，辣，香。
下面分四个部分介绍【陕西臊子面】的制作:
一、肉馅饺子的味道很精致:酸、辣、香。
二、面条的制作讲究:细、筋、轻。
三、配菜素饺制作讲究:五色必不可少。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
1.做肉馅饺子【酸辣香香】
关于岐山肉，臊子又酸又辣又香。因为以前人们吃肉少，元旦杀一头猪要一年。聪明的陕西人把肉做成“臊子”，可以保存半年以上。除了做面条，炒菜，也很好吃。
传统选择的肉末是7:3，可以根据个人喜好变化。
原料:五花肉2斤。
调料:葱、姜、八角、五香粉、辣椒粉、料酒、酱油、香醋。
1.葱和姜，酱油，肉桂和茴香，料酒。
2.两勺辣椒面比较稠，各一勺。
3.一小碗醋大概是肉的十分之一。
二、面条的制作【细、筋、光】
正宗的岐山臊子面，皮薄，筋道，爽滑。面条最好是用手铁棒压出来的，或者擀出来的，压出来的面最好。大家都知道，压出来的面条含水量少，不吃味道更浓。在这里，我只能做手工面。它最初是我母亲做的。这一次，我来试一试，还是略显不足。最后我妈给我生了两个羽绒儿子。自己在家做，记住几点，也能做出好面。
大家记住:
波:都是技术活
面筋:加入鸡蛋和盐；
光:添加碱
三、蔬菜水饺的制作【五色必不可少】
其实肉末面也可以素菜素面。臊子面里的配菜可以根据季节变化，也可以添加。但是，有五个必不可少的，必须是五种颜色:
红色:胡萝卜
黄:鸡蛋皮。
白:豆腐
黑色:木耳
绿色:韭菜或蒜苗最好。
豆腐的意思是黑与白；
鸡蛋象征财富；
红萝卜意为赤火；
蒜苗意味着旺盛的生命力。
四、臊子汤制作讲究:煎、薄、嫩。
这一步用陕西话来说就是“呛汤”。为什么叫“呛”？其实就是先把一种香料用油爆开，然后浇上“醋”之类的液体，也就是所谓的“呛”。醋香而不酸。
解释炒，瘦了再炒。
炒:在陕西方言中，炒的意思是面和汤要“热”和“够热”。不能吃温的也不能吃冷的，一定要吃热的。
稀:意思是面条要少汤，宽一点，吃面要注意:只有没有汤的面才好吃。筷子一吃完，男青年吃几十碗面也是“破事”(陕西话里的小事情)。
王:面汤很油。以前人们缺油缺水，喜欢吃上面浮着一层红油的油，只吃面条不喝汤。在这里，没有必要每个人都在家里自己做食物。可惜没多少油了。夏天喝了谁受得了？(所以我这里的销量也稍微打了折扣)
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