请问官府菜的黄颜色的浓汤是怎么熬的
加入黄油和土鸡油，再加入少许番茄酱即可，下面介绍做法：
准备材料：洋葱半个、胡萝卜适量、圆白菜适量、草菇适量、鸡肉适量、生姜少许、盐少许、番茄酱10克、黄油10克、胡椒粉少许、土鸡油少许
制作步骤：
1、提前准备好所需食材
2、鸡肉切丁用玉米淀粉拌均匀备用 官府菜浓汤（和清汤）的熬制:
配料：3-5年老柴鸡5千克、排骨1千克，肘子1千克，肉皮1.5千克。
一、普通熬制：
1、将所有配料全部入沸水焯水，然后入汤桶（汤桶底下垫竹箅子，防止糊底），加入配料2倍的清水，中火煲7-8小时至原料酥软，然后开大火翻滚30分钟，期间要不停地搅动，至汤浓且水乳交融即可。
二、快速熬制：
将所有配料焯水之后入高压锅加2倍的清水压1小时，然后大火翻30分钟。最后倒入少许冰糖（可提鲜去腥），这样可节省时间。
三、清汤浓汤“一站式”熬法：
1、将所有原料入沸水焯水，入汤桶，加入2倍的水，小火煲3-4小时，将上面的油打出，然后取全部清汤，用土鸡料臊三遍，即成清汤。在原汤桶中趁热再加入比料分量略多的开水和打出的油，大火翻滚1个小时，即成浓汤。
熬制要点：1、原料焯水后在水上面会有一层浮油，要把浮油上面沫子吹掉，然后将浮油打出再倒入浓汤桶中一起煲制，我觉得这样汤会更香一点。2、料和最后出浓汤的比例和谭家菜相同也是1：1。3、臊清汤时，我一般要臊三遍，先用鸡骨头臊第一遍，称为血臊，再用鸡腿肉臊一遍，最后再用鸡胸肉，臊完后的鸡肉用纱布包起来，可扔到奶汤桶里，一起吊奶汤，节省成本。这样的清汤特别清澈。（编者注：此处和谭家菜清汤不同，其清汤只用鸡肉臊一遍。原因应该是选料精细，臊一遍就足够了，否则鸡味太浓。
点评：我建议不要用鸡骨头来血臊，因为鸡骨头易出腥味，而且会影响颜色，建议用鸽子血血臊（当清汤70-80度时，下入鲜鸽子血，小火慢烧，等鸽子血全部浮上来后，继续烧几分钟，稍微翻滚一下，将鸽血打出即可）。另外，最后将鸡肉蓉用纱布包起来后，先放入此清汤中小火吊20分钟，再捞出扔入奶汤，这样可使清汤更鲜美。
高汤的熬制：
配料：老鸡3只，排骨1千克，鸭子1只，赤肉500克，4-5年的金华火腿500克，干贝250克，肘子1个。
熬制：1、老鸡、排骨、鸭子、赤肉、肘子分别飞水，然后入汤桶，加入3倍清水，大火烧开，改“虾眼火”煲6-8小时（中途放入烤火腿以及鸡油熬制过的干贝）至汤汁剩余至原料的2倍时即成。成汤为不透明的茶色。
熬制要点：1、一定要用“虾眼火”熬制，需要专人盯着，一开起来汤就废了，所以此汤也可用蒸的方法：覆膜大火蒸4-5小时（保持似开非开的状态）即可。2、金华火腿需要入烤箱烤一下逼出水油。3、将此汤全部取完，加入清水再用小火煲3-4小时即成二汤，可用来煨制普通原料或者鱼翅，因为煨完鱼翅的汤有一股腥味，不能做其他用途，只能倒掉，所以一般用二汤。
官府菜奶汤的熬制:
配料：猪棒骨4千克，3-5年的老鸡2.5千克，赤肉500克，肉皮1千克，老鸭1只。
熬制方法：将所有原料入沸水飞水，然后入汤桶（底下垫竹篦子），加2倍的水，大火烧开，中火煲6小时，最后大火翻30分钟,期间不停搅动至汤汁奶白色即可。
熬制要点：1、鸭子飞水后要用流水冲掉血沫。2、加入肉皮是为了出胶质。
点评：我建议减少猪棒骨用量至2千克，因为猪棒骨骨髓会破坏奶汤的颜色，同时加入一只肘子，因为猪油容易出白色。另外，奶汤和浓汤的区别就在于奶汤颜色奶白、浓汤金黄。用料区别就是奶汤多用猪肉，浓汤要选好老鸡。
鲍汁汤的熬制：
配料：老柴鸡5千克，排骨2千克，老鸭1只，肉皮1千克，干贝500克，虾干500克，大地鱼250克，猪肘子2个，金华火腿750克，李锦记蚝油1.5瓶（或家乐蚝皇），冰糖300克，老抽150克。
熬制：1、将鸡、排骨、鸭、肉皮、火腿、猪肘子斩件（不需要氽水），入六成热的油锅中中火炸至金黄色，捞出控油备用。2、另起汤桶，垫竹箅子，下原料2倍清水，投入炸过的原料，大火烧开，改小火煲6小时（中途放入烤火腿），然后加入蚝油、干贝、大地鱼、冰糖、老抽小火再煲2-3小时至汤色呈不透明的淡咖啡色即成。
熬制要点：1、大地鱼和虾干、干贝先用500克鸡油小火熬制10分钟至出香，然后一起投入汤桶。2、火腿用烤箱220度烤20分钟，逼出水油，增加干香，然后倒入汤中。因为品质不太好的金华火腿水油比较重。3、用此汤可煲制鲍鱼，越煲汤汁越香。4、烹制鲍鱼时，可将干鲍放入上述汤桶中一同煨制，汤吊好了，鲍鱼也煨好了，此时的鲍汁会更香浓。5、做鲍鱼时，需要原汤打鲍汁，可顺便舀点上面的浮油，这样才更香。
点评：1、建议减少老抽的用量至100克，而加入100克保卫尔牛肉汁，既调色又提香。2、注意的是，在煲汤过程中可加入鲍鱼一起煲制，但此时不可加入调料，否则会导致鲍鱼收缩。
鲜虫草老坛鱼肚
售价：48元 成本：8元
主料：鱼肚 150克，鲜虫草1根。
调料：盐2克，味精1克，鸡精1克，鸡粉2克，姜汁5克，料酒10克，水淀粉10克，二汤300克，冰糖水5克（冰糖和水以1：1的比例熬至稍浓稠即可）。
制作：1、将发制好的鱼肚切成块入锅，加二汤、料酒、姜汁、1克盐小火煨制5分钟捞出。2、锅中加浓汤、鱼肚、发制的虫草、精盐、味精、鸡粉、冰糖水、鸡粉调味，勾入湿淀粉装入坛中。3、然后把油菜心用油盐水焯透点缀即可。
特点：咸鲜，汁浓味醇。
制作关键：1、选花胶肚，胶质丰富。油发完用食用碱搓时，不要放太多，500克鱼肚放10克即可，否则鱼肚会糟烂。2、鲜虫草放入二汤中小火煮5-10分钟，用手指一掐即断说明已经发好。
乾隆时的官府菜是什么宴
乾隆时期官府菜，应该就是孔府菜了，也可以称为孔府宴
南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官府菜。
孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。
随园菜得名于袁枚《随园食单》，他是乾隆朝的进士。
谭家菜，是清末不算
不过我觉得应该只说什么官府菜，最多说盛宴款待，会有等级，但应该不会说具体什么宴席
非要说什么宴，那就说孔府宴，谭家宴好了~
我看到过说孔府宴最高规格的宴席，是满汉全席
（备注：
明清两代尤其是清代，中国的宫廷菜系达到了顶峰。到了乾隆时期，其制作手法、菜式丰富程度都开始大融合，并最终基本定型。
可以说，此后的民国乃至现当代中国菜的大体面貌，包括烹饪的方式方法，到现在都没有能跳出清代确定下来的菜系范畴。其中的大部分菜肴，都能在袁枚所著的《随园食单》中看到。 清代宫廷菜的特色主要有三种，第一就是山东菜。原来，北京本地菜是没有太多特色的，自从明代永乐大帝迁都北京后，本地菜才开始大规模融合山东菜的特点，并成为北京菜的主要底色。 第二就是满洲原有的饮食特点。清朝建立后，满族的游牧生活习性被带入关内，起先，宫廷饮食还是以满族喜好的牛羊肉、鸟类等为主。后来，随着汉族文化的影响力渐渐扩大，宫廷御厨又对这些特色食材进行改良，将满蒙回汉各族饮食融合并形成新的特色，创造出了很多佳肴美味，如今天被公认为为北京美食代表的涮羊肉。 第三个特色是苏杭菜为主的南方菜式。这主要得益于乾隆多次下江南。他每到一个地方，当地官员都会举行盛大的接待宴会，每遇到好的菜式，乾隆也会吩咐人记录下来，甚至直接把厨师带走，纳入御膳房任用。 比如，非常受乾隆重用的御厨张东光，原来就是苏州织造府的官厨。话说一次巡幸苏州时，张东光做了一道冬笋炒鸡，乾隆吃后感觉异常鲜香，不由连连赞叹，立即下令擢升张东光，作为御厨随身听用。以后，乾隆每次出巡都会将张东光带在身边，不但让他学习各地美食的做法，并要求其做好记录和整理工作，随时编制新菜谱。 实际上，在乾隆下江南之前，清代宫廷菜是比较单调的，还是以北方民族特色为主，尤其是东北特产的山鸡、野兔、獐子、麂子、鹿、狍子等。 你可能想象不到，清代初期，在冬至或者新年等隆重的节日，皇族吃的一道最丰盛的菜竟然是白水猪肉！吃法很简单，将猪肉煮熟了再切成肉片，没有任何配菜也不加蘸料，的确够豪放。
官府菜: 以清淡、精致、用料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。其中比较著名的有“直隶官府菜”。
1. 孔府菜，历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精 ，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
自西汉以来，随这孔子后裔政治地位的升迁，至明，清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接风。
历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。
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成都谭氏官府菜现状
马识途
原名马千木，1915年1月出生于四川省忠县（现属重庆市）石宝乡一书香门弟。1938年加入中国共产党，1945年毕业于西南联大中文系、国文学系；1935年参加“一二·九”运动，从事中共地下党革命活动。 历任鄂西特委书记、川康特委副书记，四川省建设厅厅长，省建委主任，中国科学院西南分院党委书记、副院长，西南局及四川省委宣传部副部长，四川省人大常委会副主任，全国第六、七届人大代表，四川省文联主席，省作协主席，中国作协理事、顾问、名誉委员，中华词诗学会副会长、名誉会长，中国国际笔会中心理事，中国郭沫若研究学会副会长等。
流沙河
原名余勋坦，四川成都青白江城厢镇人，当代诗人，1931年11月11日生在成都，1935年迁回城厢镇槐树街老家。自幼习古文，做文言文。1947年入省立成都中学高中部，转习新文学。1949年入四川大学农业化学系，写作愈勤.建国后，历任川西《农民报》副刊编辑、四川省文联创作员、《星星》诗刊编辑、中国作协第四届理事。后在中国作协四川分会专门从事创作。著有诗集《告别火星》《流沙河诗集》。他的诗《理想》被编入人教版教材七年级上册语文第6课,人教天津版教材七年级上册语文第6课,鲁教版教材六年级下册语文第1课；鄂教版教材七年级上册语文第11课。
魏明伦
四川内江人。历任四川省自贡市川剧团演员、编剧，全国政协委员，中国剧协副主席，四川省作协副主席。1980年开始发表作品。1988年加入中国作家协会。国家一级编剧。著有杂文集《巴山鬼话》，电影文学剧本《四川好人》等。中共十一届三中全会后脱颖而出，以“一戏一招”的创新精神先后写作《易胆大》、《四姑娘》、《潘金莲》、《夕照祁山》、《中国公主杜兰朵》、《变脸》、《巴山秀才》（合作）、《岁岁重阳》（合作）一批在国内外有影响戏曲文学戏本
车辐
笔名杨槐，车寿周、瘦舟、囊萤、黄恬、半之、苏东皮等。汉族，属虎，成都市人，1930年代创办文艺刊物《四川风景》，以记者、教书为主，抗日战争起后，为“中华文艺界抗敌协会成都分会”会员，后选为理事；四川漫画社社员；《四川日报》、《民声报》、《星艺报》记者、编辑。编写《贾树三竹琴演唱选集》（四川人民出版社）、《张大章的扬琴唱腔艺术》（中国曲协研究部）、《川菜杂谈》（重庆出版社），以及长篇小说《锦城旧事》等。
李树人
生于1927年10月。时任四川省美食家协会主席，欧洲美食家协会名誉主席，亚太地区美食家协会名誉主席。李树人先生达观、风趣、幽默，酷爱美食。尤其钟情于异彩纷呈的川菜和闪耀着巴蜀历史光芒的川菜文化。30多年来，为国内外饭店、酒楼题写的诗文、牌匾不计其数。并领衔编撰出版了《川菜纵横谈》美食文化专著，《吃在成都》美食导航指南，《走进滋味大四川》大型餐博会献礼特刊，《中国餐饮年鉴》四川专辑等。为传承、弘扬、传播川菜文化做出了卓越贡献。
卢朝华
特一级烹调师、首批国家中式烹调高级技师、中国烹饪协会理事、四川省烹饪协会常务理事、餐饮业国家一级评委、中国烹饪大师，四川省美食家协会秘书长，四川省美食家协会专家团成员，现任锦江宾馆成都锦江花园餐饮有限公司行政总厨、厨艺总监。 数十年来，卢朝华历任锦江宾馆餐饮部副厨师长、厨师长、行政总厨、副经理、经理、厨艺总监，并兼任“菜肴创新研讨小组：组长，潜心致力于川菜创新研究与开发，并担任锦江宾馆所有餐厅的技术顾问，为川菜的发展作出了贡献。
张中尤
1948年生，特级面点师、特一级烹调师。1962年参加工作，先后在成都炳新园、回民饭店、王胖鸭、努力餐等饭店酒楼任厨师、厨师长、经理，四川省美食家协会专家团成员、中国烹饪大师、中国名厨专业委员会委员，国家特一级烹调师，四川省烹饪协会常务理事，四川省川菜大师，四川名厨工作委员会常务执委，四川烹饪高等专科学校（大专）荣誉教授。联合国前任中国代表团厨师长，现任四川谭氏官府菜餐饮发展有限公司副总经理、谭府菜餐饮学校副校长。在四川具有“儒厨”美称的张中尤，在国外五、六个国家工作过10多年，有着十分丰富的先进管理经验，是川厨中的顶级人物，是难得的综合素质极高的厨师，为川菜的发展做出了卓越的贡献。
史正良
特一级烹调师，四川省美食家协会专家团成员。四川省绵阳市人，1946年生于四川梓潼县，曾师从川西北名厨魏兴国、刘永见学习川菜、面点技艺，并得到清末宫廷御厨唐克明大师的嫡传，曾任绵阳市饮食服务公司副总经理、并兼任烹饪技术培训中心主任，长期从事餐饮管理和烹饪教学工作、直到2006年光荣退休。现他受聘于绵阳市“金海酒楼”、重庆市“品道居”、广东“嘉豪食品有限公司”高级技术顾问。
蓝其金
中式烹调高级技师、中国烹饪协会理事、四川省烹饪协会常务理事、四川烹饪高等专科学校名誉教授、四川省政协第六、七届委员，现为金牛宾馆副总经理，四川省美食家协会专家团专家。在餐饮业经历了40多个春夏秋冬，始终将传统与创新并举，既遵循川人的饮食习惯，又注重膳食的科学营养，将营养学、美学、养身学有机地融于烹饪之中。在宾馆多次参加国宴和大型筵席的烹调制作及管理指挥工作，并数次随党和国家领导人以及外国贵宾到参观访问地为其烹制菜肴，其高超的技艺和认真负责的敬业精神得到好评。
李万民
特一级烹调师、餐饮业国家一级评委，现为成都市饮食公司副总经理、成都川菜培训中心主任，四川省美食家协会专家团成员。1972年参加工作，师从川菜名厨陈廷兴，先后任厨师、招待所所长、公司副总经理。多年的烹饪实践中，始终将继承与创新相结合，博学深钻，精通川菜、川点全面技术，旁通粤、苏等菜系技术，并擅长管理，成为餐饮业的多面手。曾参加全国烹饪技术大赛的评审工作，在成都市历届厨技师考评中任评委。多次在全国及省市报刊上发表论文和专业技术文章，带徒授艺，其弟子多名均获特级以上的技术职称。
彭子渝
中国烹饪大师，川菜大师，四川省美食家协会专家团成员，曾任成都市烹饪协会秘书长。
路明章
中国服务大师、中国国家特一级宴会设计师、成都市烹饪协会理事、成都市龙抄手餐厅技术顾问，四川省美食家协会专家团成员，四川省美食家协会服务师委员会主任。
谭家菜传承人
分别有沈家定、孙红飞、邢文喜、祝占东、马占龙、张晨冰、卢嘉胜、李作友、吕洪才、段大华。
1、沈家定
江苏东海嘉臣国际大酒店(五星级)行政总厨
精通淮扬菜技艺，旁通其他菜系，烹制的代表作品有乾隆富贵鸡、如意佛跳墙、养生菊花煲、百花藏宝、虫草明珠炖菜核等养生菜品。
2、孙红飞
河北邯郸湘五美食餐饮集团总经理
精于烹制粤菜、台湾菜、意境菜，融会贯通，精益求精，不断增添新品种，创作的代表菜品有台式顶香三杯鸡、姜母鸭、云雾葱香豆腐丸子、绿茶松茸菌、米仁鱼脯等菜品。 中国现代十大名厨有：杨贯一、戴龙、江振诚、陈岚舒、刘一帆、高炳义、大董、麦广帆、王炳和、史正良。
1、杨贯一
一提起鲍鱼，大家都会将杨贯一作为最佳的代言人。他出生于1932年，自16岁入行，纵横厨艺界数十载，身上各项名头简直多的吓死人：世界御厨，中华国际名厨，国际烹饪艺术大师，香港著名国际级大厨，香港富临饭店创办人及总厨，香港现代管理（饮食）专业协会会长， 中国菜（zgc）文化传播中心专家，世界华人健康饮食协会荣誉主席，世界御厨杨贯一大师基金创始人。
2、戴龙
很多人知道戴龙，是因为周星驰主演的《食神》，这部由香港殿堂级明星周星驰拍的电影，其“食神”的原型实际上是戴龙。在《食神》这部影片中，有这样一组镜头：周星驰挂着秤砣一样的“食神”金牌，作为主裁判，评点了戴龙所做得“皇帝炒饭”。
谭家菜招牌菜
谭家菜的代表名菜是清汤燕窝。谭家菜中的清汤燕窝使用的是以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤和上好的燕窝制作而成的，这道菜菜汤清如水，略呈米黄色，味道鲜美，燕窝软滑而不碎，是谭家菜的招牌菜。
谭家菜又叫榜眼菜，是中国最著名的官府菜之一，它是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。谭家菜出自清末官宦世家谭宗浚府中，现在已经有百年的历史了。谭家菜起于清同治年间，兴盛于清末民初，至今不衰。
谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、忠于食材的本色。
谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，它的菜肴讲究慢火细做，采用较多的烹饪方法是烧、烩、焖、蒸、扒、煎、烤，以及羹汤等，而很少有爆炒类的菜肴，亦不讲究抖勺、翻勺等技术。
谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名，鱼翅的做法有十几种之多，如三丝鱼翅、蟹黄鱼翅、沙锅鱼翅、浓汤鱼翅、海烩鱼翅等。
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