北京官府菜目录
乾隆时的官府菜是什么宴
乾隆时的官府菜，就是孔府菜啊，也可以说是孔府宴
南京随园菜与曲阜孔府菜、北京谭家菜并称为中国著名的三大官厅菜。
孔府菜因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而被保留下来，是乾隆时代官员的菜。
随园菜来源于袁枚的《随园食单》，他是乾隆朝的进士。
谭家的菜在清末不算
不过，官菜啦，顶多是筵席啦，我觉得还是有水平的，具体的宴席之类的就不说了。
说到宴，非孔府宴、谭家宴莫属。
我看过孔府宴最高规格的宴席，是满汉全席。
(备注:
明清两代，特别是清代，中国的宫廷菜达到了顶峰。
到了乾隆时期，其制作手法、菜肴的丰富程度都开始大融合，并最终基本定型。
后来的民国，乃至现代中国菜的大致面貌，包括烹调方法，可以说至今都没有跳出清代所确定的烹饪范畴。
其中大部分的菜肴都可以在袁枚的《随园食单》中找到。
清代宫廷菜的特色主要有三种。第一是山东菜。
原来，北京的乡土菜没有什么特色，明代永乐大帝迁都北京后，将山东菜的特点大规模融合，成为北京菜的中心。
第二是满洲固有的饮食特征。
清朝建立后，满族的游牧生活被带入清朝，但最初还是以满族喜欢的牛、羊、鸟等宫廷料理为主。
后来，随着汉族文化影响力的逐渐扩大，宫廷御厨对这些特色食材加以改良，融合了满蒙回汉各族的饮食，形成了新的特色，产生了许多菜肴。
第三个特色是以苏杭菜为主的南方菜。
这多亏乾隆多次下江南。
他每到一处，当地的官吏都会举行盛大的招待活动，如果遇到好的菜肴，乾隆皇帝会让人记录下来，甚至会直接带着厨师进御膳房进行提拔。
例如，受到乾隆皇帝重用的御厨张东光，原本是苏州织造府的官厨。
话说，乾隆皇帝巡幸苏州时，吃了张东光做的冬笋炒鸡，觉得非常好吃，立刻提拔张东光做御厨。
此后，乾隆皇帝每次出外旅行，都会带上张东光，不仅让他学习各地美食的制作方法，还让他进行记录和整理，随时制定新的菜谱。
实际上，在乾隆皇帝下江南之前，清代的宫廷料理都比较朴素，主要以北方民族的特色为主，比如野鸡、野兔、獐子、陆子、鹿、鹿等东北地区的特产包括鹿等。
你可能想象不到，在清代初年，冬至、新年等盛大节日，皇族吃的最豪华的菜肴竟然是白水猪肉!吃法很简单。把猪肉煮熟后切成薄片，没有配菜也没有配菜，非常豪爽。
官府菜:以清淡、精致、用料而著称。旧时北京官府众多，府中讲究美食。他们各自有自己擅长的料理，招待同事和地位比自己高的官员。
其中最有名的是“直隶官府菜”。
1.孔府菜，历史悠久，烹饪技艺精湛、独特，是我国延续时间最长的典型官府菜。
其烹饪技术和传统名菜代代相传。
流传于世，被长久地爱着。
孔府菜行成的主要原因是孔府历代成员秉承孔子遗训，素精饮馔。
对菜肴的制作极为讲究，不仅要求料精、间或、火候严格，注重味道，且巧调，应时而鲜，以饱其口福。
自西汉以来，随着这位孔子后裔政治地位的提升，明、清时期，衍圣公曾官居一品，班组文官之首，携家人享受朝特殊荣，皇帝朝拜，祭祀活动频繁，皇室成员每次来曲阜，必以筵席迎驾。
高官蜂拥而至时，孔府也会摆上高级宴席。
历史漫长，时间流逝。
一个又一个封建王朝兴亡。
经过历史的淘汰，官府菜能够完整地保留下来的，真的是为数不多。
孔府菜因孔府在历代封建王朝中的特殊地位而被保留下来，是乾隆时代官员的菜。
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北京宫廷小吃名单
北京的小吃历史悠久，种类繁多，用料讲究，制作精细。
清代《都门竹枝词》说:“三大钱卖好花，切饼鬼脚闹，清晨一碗甜粥，才吃茶汤又是面茶;凉果炸糕甜耳，吊炉烧饼艾窝窝，叉子烤火正卖，还听硬面叫饽饽;烧麦馄饨排满了盘子，配上新浇的粉好的汤圆……”这些小吃都是在庙会或沿街集市上卖的，人们不经意间就会遇到，老北京称之为“碰头食”。
著名的北京小吃如下。
?是面食:
艾窝窝、炸酱面、火烧、驴打滚、豌豆黄、烧卖、麻豆腐、炒疙瘩等等。
?火锅类:
豆汁、炒肝、填饱肚子、炖菜、火烧等。
?油炸食品:
油条、炸糕、灌肠、焦炭、姜汁牛排、糖耳朵。
?饮料类:
酸梅汤、莲子粥等。
去哪里吃正宗的北京小吃?
?东华门夜市
酸的、甜的、苦的、辣的、咸的，什么都有!凉粉、磨糕、莲子粥、酸梅汤、红奶酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹，又多又全又卫生。
从新东安市场到东华门大街都有灯光。
?护国寺小吃店
从庙会上的“碰头食”流传下来的北京小吃，经过精细改良，不再像以前那样“个头大、吃得多、一个吃饱”的粗糙。牵牛花、枣子卷果都小巧可爱;姜汁叉子、糖耳朵绝妙。
?锦芳小抽
中华民国创始至今的小饭店，有麻团、杏杏茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等，以元宵最为著名，还有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种糕点。
?九门小抽
九门是由过去前门门框胡同的几家有名的老字号发起，由北京小抽协会发起的。
里面的老字号有很多，比如年糕杨、奶酪魏、小肠陈、爆肚冯、瑞宾楼火烧、李记白水羊头、月盛斋……
?著名的小吃街还有:
王府井小吃街、什刹海小吃街(由原前门小吃迁来)
南来顺的北京小咖啡馆特别适合面茶
隆福寺的灌肠是很久以前的灌肠，口感和味道都是一级品。
北海的仿膳都是正宗的北京宫廷小抽。
北京的特色小吃
2.卤小肠火烧
3.天兴居的炒肝
4.豆沙/焦球
我是白魁老号的白水羊头
不老泉的冰糖葫芦/蒸饺。
都一处烧卖。
8.全聚德烤鸭
9.隧道烤肉火锅
10.天福号腌肉
11炸酱面。
12.隆福寺灌肠
北京菜的特色是什么
北京菜的特点是融合了山东菜、清新菜、官府菜，擅长油爆、盐爆、酱爆、汤爆、水爆、锅爆、熘、烧、涮等烹调方法，材料广泛，种类繁多，调味精美，味道以咸、甜、酸、辣、难吃的香、咸菜为主。
京菜融合了山东胶东派和济南派的烹调特点，以炸、炸、熘、蒸、烤等为主要技法，形成了浓郁的北京风味，影响了齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成。了。
京菜中有很多有名的清真料理，以一牛羊为主料的料理相当有名，例如成吉思汗等。
以猪肉为原料的料理，采用白煮、煨、炖等烹调方法，还有羊席，可以做出上百种以上的料理。另外，还有烤肉、文火羊肉等名菜，风味独特，深受北京人的喜爱。
宫廷菜也是京菜的重要组成部分，选料贵重，调味细腻，菜名典雅，富有诗情画意。
现在的宫廷料理大多是从宫廷传过来的。
名菜如:抓鱼片炒、红娘自配、脯雪黄鱼等。
汤家菜是官人菜的代表，讲究原汁原味，甜咸适中，不吝惜材料，充分煮熟。
从烹调方法上看，北京菜主要有油爆、盐爆、酱爆、汤爆、氢弹、锅爆、熘、烧、涮等手法，以咸、甜、酸、辣、差香、酱香为主要口味在。
最主要的代表菜有北京烤鸭、烧烤、菜包鸡、涮羊肉、手抓羊肉、琥珀鸽蛋、油爆双脆、水爆肚仁、葱爆羊肉、三不粘、醋椒桂鱼、珍珠大乌参、豆沙鱼等。
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